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寿宴吃些什么菜?素菜寿宴讲究搭配

来源:重庆六弦广告文化传媒有限公司 发布时间:2017年09月12日
1.冷、热、面搭配。
中餐宴席一般由冷菜(凉菜)、热菜、主食、果盘组成,它们有着“龙头、象肚、凤尾”之称。凉菜作为宴席的“前奏曲”,可以起到先声夺人的作用;热菜作为宴席的主要部分,也是整个宴会的高潮部分,主食果盘则锦上添花。三者在宴席中的比例讲究,像这桌10人寿宴,凉菜有4道,热菜8道,汤1个,主食2道,有时也会根据客人需求而改变,一般凉菜在整个量中占40%—45%,热菜(包括大菜)占50%—55%,主食占5%,果盘赠送。
2.荤素搭配。由于是素菜馆,我们可以选择的食材大都是蔬菜类和豆制品类,但是为了做出不同的口感风味,蔬菜、豆制品的选择要多样,要涉及到根茎菜品、菌类、豆腐类等,根茎类菜品像雪里蕻冬笋,豆腐类像鸡蛋豆腐丝都必不可少。此外考虑到有些客人不是素食主义者,想吃些荤的,我们就会搭配些仿荤菜品,像菌类制作的孜然羊肉串。
3.口味搭配。菜单设定时,口味菜、家常菜、高档菜等菜品类型都要有所涉及,既要让食客品尝到酒店的特色,还要吃得舒服,吃得有档次,还不能忘了将菜品价格控制在标准之内。除了要考虑到每道菜口味适口外,整桌筵席也应该注意口味的搭配,要有甜味的、辣味等。甜口主要是考虑到小孩跟女士,辣味主要是考虑到有的人“无辣不欢”,总之都要考虑周全。比如这桌寿宴,主要是南方客人,还有人喜吃辣,我们就做了南方口味的风味臭鳜鱼,辣味的孜然羊肉串,清淡的雪里蕻冬笋。
4.颜色搭配。一桌宴会菜放到桌子上不仅要好吃,还要好看,这就需要我们搭配时注意颜色的搭配。中国食疗养生讲究五色,五色不仅是为了美观,其实还跟营养挂钩。中国食疗曾讲到,白色养肺,青色养肝,黑色养肾,红色养心,黄色养脾。这桌菜红色的是孜然羊肉串,黄色的风味牛肉干,绿色的吉祥紫菜卷等。
5.器皿搭配。尽量选择美观的盘子,不要太复杂的,不然上菜时会影响速度,婚宴上菜的速度一般都是很快的,宴席一开始,菜就不能停。盘子相互之间也要讲究搭配,一是总体风格一致,不要出现太突兀的盘子样式。一开始餐前小吃五福临门我们选择了比较精致的装盘,令人心情愉悦,后面的菜品器皿我们选择也是多样,有立体造型的紫菜卷。二是颜色上的搭配,我们选择了黑色的沙煲,黑色的木质盛器,还有暖色的烤炉样式的,颜色多种多样但是又不会凌乱。
6.时令菜、位上菜和工艺菜的搭配。在宴席菜单设计时还要考虑到菜品档次、时令、美观等原因,因此要一些特殊菜品来搭配。一是时令菜搭配。做宴席菜单时要注意季节,因此都少不了几道时令菜,这些菜都是根据市场跟时令变化,可能在菜单上不显示。二是位上菜搭配。除了必要的大菜来显示菜单的档次,一般判断我们这的宴会标准高低,还要看汤和位上菜,如果是高标准宴会,我们会选用高档菌类做汤,再搭配1—3道位上菜(位上菜不要超过3道,不然整个餐桌会显得比较少,客人会觉得不实惠)。这桌寿宴我们做了一道显档次的松茸炖鲍鱼汤,而且选用位上的形式上菜,都增加宴会的档次。三是工艺菜搭配。宴会菜单不同于零点菜单,有时候要添加必要的工艺菜,像一些冷拼之类,以体现宴席的美观、档次。平时零点不太实用的菜品,但为了宴席的美观,工艺菜可以适当加几个。
菜单分析
这张菜单前两道菜是饭前小吃,都算不上是凉菜,真正的凉菜是有三道。有五色俱全的吉祥紫菜卷,这是我们店的招牌菜,仿荤菜品风味牛肉干,我们起名叫老爸最牛,寓意对老爸的感恩,还有可口的鸡蛋豆腐丝,是我们店桌桌必点的一道菜。之后是六道热菜,一道汤。热菜中一般少不了鱼、肉,我们做了酸甜口味的松鼠桂花鱼(冬瓜制作),仿荤的五福长生肉,菌类菜品孜然羊肉串,还有“一封家书”提醒子女想念父亲,再加上时令菜雪里蕻冬笋、补血当归锅组成了所有热菜,最后加上松茸炖鲍鱼这道汤,提升了宴会整体档次。主食我们选了两道,一个锅贴,还有少不了的寿桃,最后送给寿星一份长寿面。所有菜品完成后,上时令水果,我们还根据冬季的饮食需求,搭配了椰汁姜鲜奶和我家孝亲茶。
编辑提问 如果这次宴席是在春天举行,会有什么方面的改变吗?
作者回复
如果是春天,首先要根据时令,换掉的是雪里蕻冬笋、补血当归锅,但要替换差不价位的时令小炒,像沙煲煨春笋、木瓜炒山药,这些都是比较清爽的菜品,其他的菜品可能要根据客人的具体需求变化了,比如说有的客人不食辣,五福肉、羊肉串要换掉了,可以用我们最近推出的铁板养生蘑、锅巴肉片等代替,饮品可以选用玉米汁或豆浆等比较温性的饮料,茶可以选用绿茶。但需要注意的是,换价位相差不大的菜品,这样双方都可以接受。

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