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酒店寿宴菜单设计和分析

来源:www.cqliuxian.com 发布时间:2018年03月05日

寿宴
   冷菜 主盘:松鹤延年
        围碟:五子献寿(5种果仁镶盘)
              四海同庆(4种海鲜镶盘)
              玉侣仙班(芋艿鲜蘑)
              三星猴头(凉拌猴头菇)
   热菜 儿孙满堂(鸽蛋扒鹿角菜)
           天伦之乐(鸡腰烧鹌鹑)
           长生不老(海参靠烹雪里蕻)
           洪福齐天(蟹黄油烧豆腐)
           罗汉大会(素全家福)
           五世祺昌(清蒸鲳鱼)
           彭祖献寿(茯苓野鸡羹)
            返老还童(金龟烧童子鸡)
   汤菜 甘泉玉液(人参乳鸽炖盆)
   寿点 佛手摩顶(佛手香酥)
            福寿锦长(伊府龙须面)
   寿果 河南仙柿果上海北茫蟠桃
   寿烟 吉林人参烟
   寿茶 湖南老君眉菜 湖北仙人掌菜
   寿酒 山东至宝三鞭酒
 
 

 
     [菜单简析]
     这是一份典型的贺寿宴菜单,是庆贺宴的代表。整个宴会菜单围绕一 个“寿”字做文章,宴会设计以“寿星”为中心进行,菜谱安排也考虑到寿星 的爱好和需要。突出表现敬老爱幼、家庭和睦、享受天伦之乐的宴饮主题。
     从菜肴结构和数量方面来看,设计者充分考虑到老人饮食应该少而精 的特点,整个菜品数量较之婚宴、生日宴等要少。一般一彩碟应配八冷碟, 这里却只安排四冷碟(老人不宜多食冷食),热菜也只有八道,也比一般宴 会要少,汤只有一道,考虑到多数老人不喜欢甜食,所以省了甜汤。老人大多喜欢品茶,所以筵席上特地安排宴前、宴后两道茶,而且品种各异,供老人品鉴。
     在菜品选择方面,品种符合老年人的饮食需要。一般来说,老年人喜 欢软烂、清淡、素雅、滋补的菜品。整个菜肴品味都比较清淡,没有大甜、 酸、重麻、重辣的菜肴,适应老年人的口味。从菜肴质地来看,大多是烧 烩、蒸、熬、扒、烤等烹调方法制作的菜肴,质地软嫩、酥烂,受到大多数老人的欢迎。菜肴在选料上也充分考虑到了滋补功用,如:芋艿、猴头、鸽蛋 鸡腰、鹌鹑、海参、茯苓、野鸡、金龟、人参、乳鸽等原料,针对老年人中气虚弱、体倦乏力能起到滋肾益气、清利湿热、益阴补血等滋补疗效。
     菜单另一个特点,就是菜肴名称吉祥、文雅而又贴近主题。彩盘“松鹤延年”,一下子点出宴席主题——庆贺延年益寿。紧随其后,“五子献 寿”、“玉侣仙班”、“长生不老”、“彭祖献寿”、“返老还童”、“福寿绵长”等菜 均围绕“贺寿”而铺开。“四海同庆”、“子孙满堂”、“天伦之乐”、“洪福齐 天”、“五世祺昌”、“罗汉大会”等,则表现了家庭和睦、享受天伦之乐的美好生活。我们从菜单的命名可以看出,菜单设计者具有较高的文化素养和丰富的文史知识。

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